Les grands vins sans sulfite

L'amateur de vins rêve d'un vin qui enchante les sens, ouvre l'esprit vers une joie inconditionnelle et des lendemains triomphants, un vin de fête et de plaisir, qui ne trouble pas la raison, qui laisse la tête et l'estomac en paix, mais aussi une oeuvre d'art épanouissante sur tous les plans de l'être...
Ce vin existe-t'il ?
Est-il réellement possible de l'élaborer sans sulfite ?
Ou alors, faut-il le boire oxydé et à odeur d'écurie ?
Le vin est une boisson sacrée depuis plus de 6000 ans. A-t'il toujours été vinifié avec des sulfites ?

L'auteur, Arnaud Immélé, fils de viticulteur ayant travaillé dès l'adolescence sur le domaine familial, oenologue de formation et de profession, est le fondateur du plus important cabinet d'oenologie d'Alsace. Auteur de plusieurs brevets, de formulations oenologiques et de techniques novatrices en vinification, il est actuellement consultant pour l'élaboration de vins sans sulfite et des vins "bio".
Membre de l'Université Rose-Croix Internationale, il s'évertue, tel l'alchimiste en quête de la pierre philosophale, à transformer le raisin en vin initiatique.

___________________________________________________________________


TABLE DES MATIÈRES

REMERCIEMENTS

PRÉFACE

AVANT-PROPOS

Les produits oenologiques autres que les sulfites

HISTORIQUE DU SULFITAGE

Sulfitage des vins : un témoin de 1472 parle !
Analyse de la cuvée 1472
Plomb contre changement climatique

LES DIFFÉRENTES FORMES DE SULFITES

Le SO2 pur
Les solutions sulfureuses
Métabisulfite de potassium
Le SO2 « naturel »

COMMENT GÉRER SO2 LIBRE ET MOLÉCULAIRE ?

Le SO2 moléculaire = stabilité microbiologique
Le SO2 libre = antioxydant
Le SO2 combiné
Synthèse

QUE PENSE LE CONSOMMATEUR DES SULFITES ?

Peu de SO2 ou pas de SO2 du tout ?
Vins à faible teneur en sulfites
Faible teneur en SO2 : interêt commercial ?
Faible teneur en SO2 : problème analytique

TOXICOLOGIE DES SULFITES

Teneur en SO2 total, limites légales

VIN ET SANTÉ : LA PLACE DU SO2

Les sulfites ou SO2
L’alcool
L’acidité
L’histamine
Les mycotoxines
SO2 et composition du raisin
Composants du vin favorables à la santé

POURQUOI L’OENOLOGIE TIENT-ELLE AUX SULFITES ?

Comment gérer l’oxydation sans SO2 ?
Comment gérer la microbiologie sans SO2 ?

EXISTE-T-IL DES PRATIQUES OENOLOGIQUES DANGEREUSES POUR LA SANTÉ ?

POURQUOI SOMMES-NOUS CONDAMNÉS À TROUVER DES ALTERNATIVES AU SO2 ?

Les produits oenologiques
Liste des produits oenologiques en « bio »
Liste des produits oenologiques en « sans sulfites »..

LES LEVURES

Fermentation à démarrage spontané
Confection d’un levain « maison »
Levures sélectionnées
Production de levures sélectionnées « bio »

AUTRES PRODUITS LEVURIENS

Les autolysats de levures
Les écorces de levures
Les levures inactivées

LES BACTÉRIES LACTIQUES

PRIMAFLORE™

L’ACIDE ASCORBIQUE OU VITAMINE C

LES TANINS

LE LYSOZYME

LES ENZYMES

LE CHARBON DE BOIS

VITAMINE B1 OU THIAMINE

VINIFICATION DES VINS BLANCS

Vinification des vins blancs type « terpène »
Préparation viticole
Vendanges
Éraflage – foulage
Pressurage
Hygiène des vendanges et des chais
Refroidissement des moûts
Débourbage
Macération pelliculaire
Macération active des bourbes (MAB)
Influence des collages pendant le débourbage
Turbidité
Choix de la levure
Levurage
Oxygénation des moûts
Ne sulfitez pas le jus de raisins pourris
Gestion de fermentation
Température de fermentation
Gestion des composés soufrés : goût de réduit
Fermentation malolactique
Conclusion sur la vinification des vins terpènes

VINIFICATION DES VINS « TERPÈNES» QUALITÉ MAXIMALE !

Opérations préfermentaires
Fermentation languissante contrôlée

VINIFICATION DES VINS BLANCS TYPE « SAUVIGNON »

Le raisin
Le pressurage
Macération active des bourbes (MAB)
Débourbage
Levurage
Nutrition de la fermentation
Fin de fermentation, stabilisation
Conclusion sur les vinifications « Sauvignon »

VINIFICATION « CHARDONNAY-BOURGOGNE »

La viticulture et le raisin
Pressurage
L’oxygène
Débourbage
Levurage et fermentation
Fermentation malolactique (FML)
Élevage

VINIFICATION DES VINS LIQUOREUX

Le raisin
Pressurage
L’oxygène
Collage
Le débourbage
Inutile de sulfiter : l’acide volatile ne vient pas des bactéries acétiques !
Température du jus avant fermentation
Préparation à la fermentation
Choix de la levure
Levain « maison »
Fermentation spontanée
Nutrition de la fermentation
Fermentation malolactique (FML)
Stabilisation de fin de fermentation
Élevage
Conservation et mise en bouteilles

VINIFICATION « CHAMPAGNE-CRÉMANT »

Différence entre Champagne et Crémant
Cuvée champenoise
Les tailles
Fermentation
Fermentation malolactique (FML)
Élevage
Levain de tirage
Tirage
Dégorgement et liqueur d’expédition

VINIFICATION DES VINS ROUGES

Gérer l’oxydation
Gérer la microbiologie
Comment se débarrasser du phénomène « Brett »

MISE EN BOUTEILLES DES VINS ROUGES

Maîtrise de l’oxygène
Microbiologie

MISE EN BOUTEILLES DES VINS BLANCS - CHOIX DU BOUCHAGE

Perméabilité du bouchon à l’oxygène
Homogénéité des bouchons
Bouchage Nomacorc
Bouchons composites
Capsules à vis
Conclusions sur le mode de bouchage

QUE SE PASSE-T-IL POUR LES VINS DE LONGUE GARDE SANS SULFITES ?

OPÉRATIONS COMMUNES AUX DIFFÉRENTES VINIFICATIONS

Diagnostic oxygène du vendangeoir
Manipulation à l’abri de l’air
L’élevage sur lies
Collage aux lies
Amphore ou tonneau ?

CONCLUSIONS